No-Nonsense Confiserie

Hallo ihr Feinschmecker!

Mittlerweile habe ich etwa 20 bis 30 Tiramisu fabriziert und möchte nun ein Bisschen Erfahrungen niederschreiben, und woher sie kamen.

Flöres Tira mi sù
für eine Gratinform, etwa 12 Leute.

Erst mal die Einheiten:
- 6 Eigelb, 6 Eiweiss (6 Eier)
- 6 gehäufte Esslöffel Weisszucker
- 600g Mascarpone
- Ein flacher Teller mit Rand Sherry*
- Ein flacher Teller mit Rand starker Espresso
- 6 Spritzer Zitronensaft
- 6 halbe Packungen Biskuits
- Wenig Schokopulver

Einfach zu merken, oder? 6, 6, 600, 6, 6…

Wie macht man es?
- Eiweiss in eine passende Form geben, 6 Löffel Wasser zugeben.
- Schlagen. Wenn man denkt, jetzt ist gut, sicher nochmals 2 Minuten schlagen. Es muss wirklich stabil sein.
- In den Kühlschrank stellen.

- Eigelb, Zucker in eine sehr grosse Schüssel geben, mit Mixer vermengen.
- Kinder dürfen an dieser Stelle mal den Finger reinhalten.
- Mascarpone löffelweise verteilt in die Mischung geben, dann alles verquirlen.
- Zitrone reinspritzen (wirkt frischer).
- Nochmals verquirlen.

- Eiweissmischung auf die Eigelbmischung leeren (fallen lassen, eher ;) ), dann mit einem Schwingbesen** unter die Masse ziehen. Das heisst, eigentlich eher die Masse unten hervorholen und über die Eiweissmasse legen, bis es gut, aber nicht zu gut vermischt ist. Weisse Klümpchen sind super***
- Check: Ist es luftig?

- Form zur Hand nehmen.
- Löffelbiskuits eine halbe Sekunde (etwa so, dass sie sich halb aufsaugen, die andere Hälfte soll aus dem Rest des Tiramisu Flüssigkeit ziehen) in den Espresso halten, damit den Boden flächig belegen.
- Die Hälfte der luftigen Masse auf die Biskuits leeren, sanft verstreichen.
- Biskuits ganz kurz in den Sherry dippen (wirklich sehr kurz bei saugstarken Biskuits) und die Fläche belegen. Wirklich: Nur dippen, Sherry ist eher stark. Sollte es sich bei dem Anlass zum Mitbringen des Tiramisu um einen Botellòn handeln, ist ein Einlegen in Sherry empfohlen, mit folgendem Begiessen.
- Den Rest der luftigen Masse über die Biskuits leeren.
- Mit wirklich wenig Schokopulver beträufeln.

- In den Kühlschrank stellen.
- 12-24 Stunden warten. (Für mich optimal sind eher 24h)

Diverses?
- Frage: Warum dem Eiweiss Wasser zugeben? Antwort: Es wird so luftiger, siehe Molekularküche.
- Frage: Warum erst das Eiweiss schlagen? Antwort: Weil die Quirlaufstecker dann gleich für das Eigelb weiterverwendet werden können.
- Frage: Was mache ich mit den Quirlaufsteckern? Gegenfrage: Sind Kinder oder Mitbewohner anwesend? Antworten: Denen in die Hand drücken und Glück geniessen :)
- Frage: Warum erst Kaffee, dann Sherry? Antwort: Der Kaffee ist etwas sanfter für die Zunge, wenn diese von unten auf das Sù trifft. Der folgende Sherry ist dann sowas wie eine zweite Geschmacks-"explosion", wie man so schön sagt. Warum nicht gleich Geschmacksinferno? Geschmacksleviathan? Ausserdem wird so der Sherry etwas konserviert.
- Frage: Ja, aber warum nicht mischen? Antwort: Geschmacksbrei. Merke: Inhomogenität freut die Zunge. Oder frappierst Du im Restaurant Deinen Hauptgang am Tisch? Sollte man fast mal machen, am Besten im 5-Sternhotel. Und wenn jemand sich daran stösst, subtil anmerken lassen, dass man lybischer Prinz ist.
- Frage: Warum 12-24h warten? Antwort: Die Biskuits müssen erst weich werden und die Aromen etwas vom Fett des Mascarpone aufgenommen und somit verstärkt werden.
- Frage: Warum nur wenig Schokopulver? Antwort: Zunge und Gaumen trocknen aus, ausserdem ist Schokolade ein starkes Aroma, das man nicht noch in rauhen Mengen auf den Rest laden will.

Noch etwas: Wenn ihr euer Tiramisu esst, versucht bitte, jeden Bissen zu geniessen und etwas damit zu experimentieren. Was, wenn Du die Oberseite mal zuerst auf die Zunge legst? Seitwärts? Jedes einzelne Teil separat auf die Zunge legst?
Und noch etwas: Nur ganz wenig auf einen Teller nehmen, und ganz kleine Bissen nehmen. In einem Tiramisu ist genug Aroma enthalten für 1'245 Standardzungen. Ist fast etwas schade, wenn man es sich einfach hineinschaufelt.

Also, dann nichts wie an die Kellen! :)

* Idee von Johanna.
** Idee von Doni am Silvester 2007.
*** Aus "Inhomogen Kochen", von Johanna Ziegel.